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　　茶葉的選購不是易事,，茶葉品質(zhì)是多種成分的綜合表現(xiàn),，要能識別茶葉優(yōu)劣，需要掌握大量的知識,，如各類茶葉的等級標(biāo)準(zhǔn),，價格與行情，以及茶葉的審評,、檢驗(yàn)方法等,。茶葉感官審評作為一種傳統(tǒng)的茶葉品質(zhì)鑒別方法是指經(jīng)過訓(xùn)練的專業(yè)人員依靠人的視覺、嗅覺,、味覺,、觸覺來判斷茶葉品質(zhì)好壞的一種方法。茶葉的好壞,，主要從色,、香、味,、形四個方面鑒別,，最易判別茶葉質(zhì)量的，是沖泡之后的口感滋味,、香氣以及葉片,、茶湯色澤。所以如果允許,，購茶時盡量沖泡后嘗試一下,，這是內(nèi)質(zhì)審評茶葉質(zhì)量的一個重要方面。干看外形,，開湯審評看內(nèi)質(zhì),。下面初略的介紹一下品質(zhì)鑒別的方法。

　　干茶外形

　　審評外形包括“干看外形,，濕看葉底”(沖泡后的濕葉),。抓一小撮茶葉散開，使茶條暴露在眼前,，從形狀,、大小、色澤,，評審干茶葉的品質(zhì),。品質(zhì)優(yōu)良的茶葉,，形狀、大小,、色澤均一致,。形狀一致(圓狀均為圓狀，扁狀均為扁狀,，條狀均為條狀),，表明制茶技術(shù)高，采摘規(guī)格嚴(yán),。大小一致(圓狀的粒粒大小相同,，扁狀的條條厚薄相等，條狀的長短勻稱),，表明鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)一致,，制工精良，色澤一致(茶葉色澤需在茶樹品種,、采摘的茶園,、葉色等三要素一致的前提下，再加精良的制工,，才能一致),，達(dá)到“三相同，加制工好”,。干茶葉的色度依茶類不同有很大的差異,。以綠茶為例：色度以黃綠最好(表明葉綠素能全部溶于茶湯)，次為淺綠,，深綠最差,。細(xì)嫩綠茶色澤油潤、有神采,；嫩度稍差的,，色澤青綠帶暗；較老的,，色澤綠中帶枯暗,。干茶的外形，主要從五個方面來看,，即嫩度,、條索、色澤,、整碎和凈度,。嫩度：嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，在外形審評中,，察看茶葉的嫩度也是關(guān)鍵,。嫩度好的,，條索緊結(jié)、色澤調(diào)勻,、凈度也好,；嫩度差的，條索粗松,、色澤花雜、凈度也差,。一般嫩度好的茶葉,，容易符合該茶類的外形要求(如龍井“光、扁,、平,、直”)。此外,，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別,。鋒苗好，白毫顯露,，表示嫩度好,，做工也好。如果嫩度差,，做工再好,，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度,，因各種茶的具體要求不一樣,，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者,，茸毛容易假冒,，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛作判斷依據(jù),，只適合于毛峰,、毛尖、銀針等“茸毛類”茶,。條索：條索是各類茶具有的一個不確定的外形規(guī)格,，如炒青條形、珠茶圓形,、龍井扁形,、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶,，看松緊,、彎直,、壯瘦、圓扁,、輕重,；圓形茶看顆粒的松緊、勻正,、輕重,、空實(shí)；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格,。一般來說,，條索緊、身骨重,、圓(扁形茶除外)而挺直,，說明原料嫩，做工好,，品質(zhì)優(yōu),；如果外形松、扁(扁形茶除外),、碎,，并有煙、焦味,，說明原料老,，做工差，品質(zhì)劣,。色澤：茶葉色澤與原料嫩度,、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求,，如紅茶烏黑油潤,、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色,、黑茶黑油色等,。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致,，光澤明亮,，油潤鮮活，如果色澤不一,，深淺不同,，暗而無光，說明原料老嫩不一,，做工差,，品質(zhì)劣,。茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶,，色澤綠而略帶黃,，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光,。制茶過程中,，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變,。整碎：整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,，以勻整為好，斷碎為次,。比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評，是將茶葉放在盤中(一般為木質(zhì)),，使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下,，依形狀大小、輕重,、粗細(xì),、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層,，緊細(xì)重實(shí)的集中于中層,，斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類都以中層茶多為好,；上層一般是粗老葉子多,，滋味較淡，水色較淺,；下層碎茶多,，沖泡后滋味往往過濃，湯色較深,。凈度：主要看茶葉中是否混有茶片,、茶梗、茶末,、茶籽和制作過程中混入的竹屑,、木片、石灰,、泥沙等夾雜物,。凈度好的茶，不含任何夾雜物,。

　　茶葉湯色茶葉的湯色好壞主要從茶湯的亮度和色澤兩方面來判斷,。茶湯的色澤以鮮,、清、明,、凈為上品,。凡茶湯色澤濁暗、淺薄者,，則為品質(zhì)差的茶葉,。湯色的深度、混濁與味道有關(guān),。一般色深味則濃,，色淺味則淡。鮮葉品質(zhì)的好壞,、制法的精粗和貯藏是否妥當(dāng),，顯著影響茶湯湯色的深淺、清濁,、鮮陳,、明暗。茶湯沖泡后,，以在短時間內(nèi)湯色不變?yōu)樯掀�,。以綠茶為例，湯色以碧綠為最佳,，次為深綠,、淺綠，黃綠最差,。湯色清澈,，說明無沉淀，無浮游物,，湯色明亮,，茶湯即有光澤。碧綠湯色大多是既清澈又明亮,；深綠湯色清澈較多,，明亮較少；淺綠湯色大多是清澈而不明亮,；黃綠湯色則大多不清澈,、不明亮。茶葉香氣茶葉的香氣主要從香氣的類型,、純異,、持久性方面來判別。干嗅茶香：干嗅是兩手捧茶葉，將鼻子靠近茶葉吸入茶葉發(fā)出的香氣,。高香茶,、新茶、足干茶,，干嗅香氣必高,，而劣質(zhì)茶、陳茶或水分含量多的茶,，干嗅香氣必低,。濕嗅茶香：濕嗅是茶葉經(jīng)沸水沖泡五分鐘后，用漏瓢撈取泡開的茶葉,，迅速反復(fù)用鼻嗅,。也可將茶葉先沖泡在有蓋茶杯內(nèi)，經(jīng)五分鐘閉蓋后再倒掉茶湯,，左手拿杯送至鼻口,，右手開杯蓋，半掩半開,，反復(fù)嗅剩下泡葉的香氣,，細(xì)心辨別到香氣為止。嗅泡葉香氣時,，聞有花香、嫩香,、栗香者為佳,，聞有悶、霉,、煙,、焦、油氣等異氣者為品質(zhì)差,。飲茶不但用味覺享受茶味,，以視覺享受茶湯色澤，也可用嗅覺享受茶湯香氣,。各種茶有各不相同的茶香,。香型好、無異味,、持久性好的茶葉香氣為好,。因茶葉本身含芳香物質(zhì)，而茶中的蛋白質(zhì),、氨基酸及茶多酚等化學(xué)成分,，亦能形成各不相同的茶香，故茶葉亦稱之“香茗”。如“祁門紅茶”即具獨(dú)特而馥郁的玫瑰花香,，香氣純爽,；龍井、壽眉與香片,，香氣清鮮,，透澈心肺，歷久不衰,；而茉莉花茶,，則特別幽香醒神。

　　茶葉滋味茶湯味有甜,、苦,、澀、酸,、鮮等,。茶葉滋味從各種味道、純異濃淡等方面來判別,。舌頭各部位的味覺是：舌尖對甜味敏感,，舌根對苦味敏感，舌中部對鮮澀味敏感,。好的綠茶,，初入口時有微苦感，過喉則爽快流通,，無任何不良味覺,，過喉后口中還有余香。茶湯正常的味道以不苦澀為好,，香氣高的茶葉,，茶味也好。好的茶湯,，其味先微苦而后甜,，次為苦后不甜，先苦后也苦則最差,。品茶湯味時,，茶湯入口不咽下喉，循回吞吐,，用舌尖打轉(zhuǎn)二三次即吐出,，不宜過久。茶葉制作時的火工與茶湯味也有關(guān)系,，茶湯有焦味,，則火工過老；香氣低、味淡,，則火工不足,；火候適度的茶葉，味也佳,。茶葉品級以滋味鮮爽而有微甜味為上,，次鮮爽、鮮醇,、醇和,、濃澀，有異味最差,。茶葉葉底茶葉葉底是通過對葉底嫩度,、色澤、整碎,、大小,、凈度幾方面來判別好差。濕看葉底色澤：葉底色澤與湯色關(guān)系較大,。葉底色澤鮮亮,，湯色清澈；色澤枯暗,，湯色混濁,。綠茶葉底色度一般以淡綠微黃色最好，次為淡黃綠色,，深綠,、青綠較差。另外評葉底老嫩時,，還可用手指撳壓葉底。一般以柔軟無彈性的葉底表示細(xì)嫩,，硬而有彈性的表示粗老,。以綠茶來講，葉底以幼嫩多芽,、葉肉厚軟勻整,、色澤明亮的為好，而葉質(zhì)硬薄,，色澤灰暗,，帶紅梗紅葉的為差。